Der Gastrosoph

Die Segnungen der sozialen Netzwerke haben uns einen ganz besonders netten Kontakt beschert. Denn eine Freundin hatte Nikolai Wojtko auf Facebook auf meinen Guide zur Kölner Esskultur aufmerksam gemacht. Dass er den dann direkt weiter empfohlen hat, veranlasste mich, ihm eine Freundschaftsanfrage zu schicken. Interessanterweise hatte ich seine Artikel im Online-Magazin Tartuffel schon einige Male bei Recherchen gestreift und war immer begeistert von den kulturgeschichtlichen Zusammenhängen, mit denen der Gastrosoph Nikolai Wojtko dort in die Welt des Genusses einführte. Der studierte Kommunikationswissenschaftler hat sich als Experte auf vielen Gebieten des kulinarischen Kosmos erwiesen. Er verfolgt philosophische Gedanken über Kochen, Essen und Genießen mit ebensolcher Leidenschaft wie er kulinarische Details in Filmen, in der Kunst und Literatur herausfiltert. Ich war sofort begeistert, als wir uns zu einem ersten Gedankenaustausch getroffen haben und die Begegnung sofort für ein Interview genutzt.

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Anke Ich habe dich als Gastrosoph vorgestellt. Das ist ein Begriff, der vielleicht nicht jedem geläufig ist. Was ist ein Gastrosoph? Und wie wird man einer?

Nikolai Wenn man Interesse daran hat, Essen und Kultur zusammen zu denken und wenn man Spaß daran hat, die Philosophie vom Kopf auf die Sinne zu stellen hat man perfekte Voraussetzungen, um Gastrosoph zu werden. Gastrosophie bedeutet wörtlich die Weisheit des Magens, gemeint ist damit, dass man überlegt, was man alles anhand unseres Kulturgutes Essen über uns aussagen kann. Das ist wesentlich mehr, als Schadstoffe oder Gesundheitsrisiken zu beziffern, denn Essen und Trinken bezeichnet immer auch ein Miteinander. Dabei kommen wir erst seit geraumer Zeit dazu, uns Gedanken darüber zu machen, wie wichtig das Kulturgut Essen für uns ist. Bezeichnender Weise war es kein Philosoph sondern Richard Wrangham, Professor für biologische Anthropologie in Harvard, der die nur auf den ersten Blick verblüffende These aufstellte, dass das menschliche Leben biologisch gesehen zwar mit dem Wasser, kulturell aber mit dem Feuer und mit der Fähigkeit zu kochen beginnt. Erst durch das Kochen konnten wir die heutigen Grundnahrungsmittel verwerten und unseren Kauapparat verkleinern, was uns dazu führte, eine klar zu artikulierende Sprache auszubilden. Zweifellos eine zentrale Grundlage von Kultur.

Anke In einem deiner Artikel schreibst du, dass gute Literatur viel mit gutem Essen zu tun hat. Dasselbe könnte man eigentlich auch von der Kunst sagen. Mir fällt zum Thema Geschmack und Literatur immer die berühmte Stelle aus Marcel Prousts Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ ein. Dort isst der Ich-Erzähler eine Madeleine und wird in Sekundenschnelle von seinen Assoziationen davongetragen. Gibt es ein literarisches Menü oder ein Zitat, welches dich besonders berührt hat?

Nikolai  Ein anderer berühmter Gastrosoph – A.J. Liebling – bemerkte einmal seufzend, das aus Proust sicherlich ein grandioser Schriftsteller hätte werden können, wenn er nur einmal richtig Appetit gehabt hätte. Wenn man bedenkt, was allein dieser Bissen in ein winziges Gebäck für einen Jahrhundertroman aus ihm hervorgebracht hat, was wäre wohl gewesen, wenn Proust ein opulentes Mahl zu sich genommen hätte? Beeinflusst haben mich schon als Kind die Asterix-Bände, sie leben von Anspielungen auf Essen, gemeinsame Gelage, aber auch von Spaß am Genuss. Wenn man so will, ist der Druide Miraculix nichts anderes als ein Koch, nicht umsonst ist er in die Farben der Trikolore gehüllt. Dann Loriot mit seinen absurd komischen Rezepten. Als literarisches Element hat mich Essen mit Betty Blue von Philippe Dijan direkt getroffen, bis dahin wusste ich nicht was ein Tequila Rapido ist und was man mit einem einfachen Chilli literarisches alles ausdrücken kann. Im Anschluss daran hab ich meine Augen beim Lesen in Bezug auf kulinarische Anspielungen offen gehalten.

Anke In letzter Zeit sind verschiedene Kochbuch-Formate auf den Markt gekommen. Ich liebe Kochbücher, in denen auch Geschichten erzählt werden. So wie bei dem mit viel Liebe gemachten Buch „Schlaraffenland“ von Stevan Paul. Wie siehst du die Zukunft des Kochbuches. Was fehlt dir, was ist vielleicht auch zu viel des Guten?

Nikolai  Stevan Paul hat mit seinem Erzählband etwas sehr schönes geschaffen. Die Geschichten sind alle sehr unterschiedlich und dennoch ungekünstelt um ein Rezept herum gruppiert. Dabei zeigt Paul nicht nur, dass er sehr gut kochen, sondern vor allen Dingen sehr gut beobachten und liebevoll beschreiben kann. Er geht mit seinen Figuren so vorsichtig um, als handele es sich um eine kostbare Zutat für ein Menü. Ganz anders sieht es da bei Martin Suter aus, der mit „Der Koch“ einen sehr guten Roman vorgelegt hat, bei dem aber das Kochen und die Gerichte nicht für sich stehen, sondern die Konstruktion des Romans unterstützen. Ehrlich gesagt mag ich die Entwicklung, dass Kochbücher immer mehr wie Kunstbände aufgemacht werden. Ich liebe erstklassige Foodfotografie und die Geschichten, welche die Fotos und die Rezepte erzählen. Wenn das dann durch einen guten Text eingefangen und unterhaltsam erklärt wird, hat man ein sehr entspanntes und zugleich anregendes Lesevergnügen. Sehr beeindruckt in dieser Hinsicht hat mich „Quay“ von Peter Gilmore oder auch Stefan Wiesners „Avantgardistische Naturküche“. Wer Interesse daran hat, sich mit den Möglichkeiten des Aromatisierens auseinanderzusetzen, kann nun mit „Aroma“ von Thomas Vilgis und Thomas Vierich seinen Horizont erweitern. Momentan ist auf dem Kochbuchmarkt einiges in Bewegung, da ist es ganz normal, dass sich einiges wiederholt, aber es gibt viel spannendes zu entdecken.

Anke Aktuell läuft in Hannover eine Ausstellung zum „Food Design“ und das mARTa in Herford zeigte unlängst die fantastische Ausstellung „Atelier + Küche=Labor der Sinne“. Du hast auch einen Beitrag im Katalog zur Ausstellung „Eating the Universe“ geschrieben. Es scheint, als sei „Eat Art“ zur Zeit ein großes Thema. Gibt es eine Künstlerin oder einen Künstler, den du in diesem Zusammenhang besonders erwähnenswert findest?

Nikolai  Natürlich müsste ich nach dem Proustverweis jetzt erst einmal auf Manet zu sprechen kommen, oder auf Daniel Spoerri. Aber von bleibenden Eindrücken kann man ja immer erst nach einer gewissen Zeit reden und da bin ich ehrlich gesagt immer noch von den Arbeiten Caravaggios und deren impulsiver Lebendigkeit beeindruckt. Mehr noch hat mich das Thema des Essens im Film interessiert. Der erste Film, der durch die Verwendung von Kochen, Essen und Getränken bleibenden Eindruck auf mich gemacht hat, war zweifellos Polanskis Verfilmung von Macbeth. Sally Potter hat mit „Yes“ im Essen und seiner Zubereitung ein wunderschönes Synonym für Liebe gefunden. Schon im „Paten“ spielen Essen und Getränke eine zentrale Rolle, ohne die man diese Familiensaga sehr wahrscheinlich nicht richtig erzählen könnte. Dann aber, wenn es um Kunst geht, sollte man die „Komödie im Mai“ von Louis Malle auf keinen Fall unerwähnt lassen, hier wird Kunst, Kultur, Geschichte, Familie, Verrat, Tradition, und Anarchie auf solche leichte Weise miteinander verwoben, dass es einem den Atem verschlägt. Spannend wäre es sicherlich auch, wenn Fatih Akin sich nach „Soul Kitchen“ mal ernsthaft dem Essen zuwenden würde.

Anke  Genuss ist ein Kulturgut! In unserer Gesellschaft wird gerade breit über das Essen diskutiert. Lebensmittelskandale auf der einen Seite und Kochsendungen und die Schwemme der Foodblogs auf der anderen Seite prägen die Wahrnehmung von Genuss! Mit deinem Online-Magazin „Tartuffel“ lieferst du ebenfalls Beiträge zur Genusskultur. Was ist dir dabei wichtig?

Nikolai  Der Name Tartuffel ist Programm: Der Name der Trüffel stand Pate für die in Europa erst relativ spät eingeführten Kartoffeln. Mit dem Namen verbindet sich das Besondere mit dem Bekannten. Mit Tartuffel haben wir ein Onlinemagazin etabliert, dass jenseits der Debatten um schädliches Essen, Diäten und kochen nach Rezept gastrosophische Verbindungen zwischen getrennt gedachten kulturellen Segmenten aufzeigt. Wir zeigen, wie vielfältig man über Kochen und über Genuss sprechen kann, in welchen Bereichen Essen eine zentrale Rolle spielt. Dass Wein kulturhistorisch ein Katalysator ist, wird wohl niemand bestreiten, dass die Mechaniken der Weinherstellung die des Buchdrucks beeinflusst haben verblüfft da schon eher und erst recht, dass man einen Roman über Kafka nur schreiben kann, wenn man dem Essen eine zentrale Stelle einräumt. Was können wir über Dracula lernen, wenn wir die Blutwurst betrachten? Welche Bedeutung liegt im Carne Vale, der Fleischeslust des Karnevals? Verblüffend ist aber auch, dass wir uns immer noch stärker über Kleidung, modische Accessoires, oder die Marke unseres Autos definieren, als über das, was wir uns im wahrsten Sinne des Wortes einverleiben und was uns also ausmacht. In einem Interview mit Tartuffel hat Jürgen Dollase darauf hingewiesen, wie direkt wir durch unser Kaufverhalten bei Lebensmitteln bestimmen können, wie wir essen möchten und dass wir dadurch einen direkten politischen Druck ausüben. Will ich das Hähnchen aus dem Mastbetrieb, oder kaufe ich lieber eines vom Biobauern? Unterstütze ich den Discounter, oder kaufe ich anders meine Lebensmittel ein? Hier kann man über die Nachfrage direkt das Angebot beeinflussen.  Mit Tartuffel haben wir bewusst darauf verzichtet Kochrezepte aufzunehmen. Wir haben es gerne, wenn uns Köche, Winzer oder Autoren ihre Lieblingsrezepte verraten, wir finden es spannend wie sie ihre Gäste privat verwöhnen. Dies aber soll erzählt werden und nicht in einem Rezept erstarren. Im Sommer zum 2. Geburtstag von Tartuffel werden wir allerdings eine Ausnahme machen. Denn unser Patron éditorial Dieter Müller wird exklusiv für unser Magazin ein Rezept aus Kartoffeln und Trüffeln kreieren, eine wahrhaftes Tartuffel-Rezept.

Anke Vielen Dank für dieses kulinarisch wertvolle Interview!! Es wäre wunderbar, wenn du mir für deine Stadt Köln noch meine Lieblingsfragen beantworten magst!

1.    Meine Lieblingsecke tagsüber ist…unsere Dachterrasse.

2.     Meine Lieblingsecke nachts ist…die Bar Orange.

3.    Die Stadt ist am Schönsten in…den ersten Frühlingstagen.

4.    Einen Spaziergang mache ich immer gerne in…der Nähe des Rheins jenseits der Mülheimer Brücke.

5.     Zum Entspannen bin ich gerne in…ruhigen Ecken.

6.    Mein Lieblingsgebäude ist…innen oben sitzend der Mediaturm bei Nacht.

7.    Mein Lieblingskulturort ist…der Dom unterirdisch.

8.    Mein Geheimtipp…gegen den täglichen Hunger und schlechte Laune ist das Lo Sfizio.

9.    Ich sitze gerne ein paar Minuten im…Café Elefant.

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